Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, nes jie sudaro galimybes įtvirtinti gamybos ir vartojimo grandinės tarpusavio pasitikėjimą (Karlsoon et al., 1997; Jimeneza-Colomnero et al., 2001). Šiuolaikinis ūkinių gyvūnų auginimas vis labiau eina link gaminamų produktų kokybės savybių tobulinimo, priimant, kad pasiektas pakankamas gyvūnų produktyvumo lygis. Triušiena tai gaminys pasižymintis aukštomis mitybos, skonio ir sveikatingumo savybėmis.
Tai reiškia, kad ji atitinka aukščiausio lygio produktų reikalavimus bei kelia didelį Europos Sąjungos visuomenės kaip vartotojų susidomėjimą, kurie vis dažniau rūpinasi savo sveikata (Cavani, Petracci, 2004; Dalle Zotte, 2000). Sistematiškai auganti paklausa triušienai siejama su besikeičiančiu žmonių gyvenimo stiliumi išsivysčiusiose šalyse, kurios didelį dėmesį skiria sveikai mitybai. Didelis suvartojimas ir didelis gamybos mastas tapo didelių pakitimų rinkoje priežastimi. Jie siejami su triušienos kiekio ir asortimento padidėjimu, bei su tuo, kad vartotojai ir gamintojai vis didesnį dėmesį skiria produktų kokybei (Dalle Zotte, 2000). Europos Sąjungos šalyse tikima, kad triušio mėsa yra puiki alternatyva naminiams paukščiams, kiaulienai ir jautienai, nors yra daug brangesnė (Forrester Anderson et al., 2006). Triušių augintojų, perdirbėjų tikslas – stebėti ir tobulinti triušienos ir jos produktų kokybę (Maj et al., 2008).
Triušienos kokybę – augintojai, perdirbėjai ir vartotojai apibūdina skirtingai, kurią lemia keturios pagrindinės veiksnių grupės: cheminė sudėtis (baltymų, riebalų, angliavandenių, vitaminų ir mineralų kiekis), technologinės savybės (vandens laikymo talpa, šilumos nuostoliai, kolageno, riebalų ir pigmentų kiekis), fizinės savybės (vandens kiekis, pH, konsistencija ir spalvos ryškumas), juslinės savybės (minkštumas, sultingumas, skonis) ir mitybos savybės (maistinė vertė ir virškinamumas) (Lapa et al., 2006). Minėtų savybių tyrimas ir jų tarpusavio ryšių nustatymas gali padėti sukurti patikimų metodų sistemą kokybiškam triušienos įvertinimui (Lapa et al., 2006, Maj et al., 2008).
Mėsos kokybę lemia ne tik perdirbimo, bet ir šaldymo sąlygos ir atšildymo metodai (Kondratowicz, Chwastowska, 2006). Šaldant skerdienos senėjimo procesas yra prislopinamas, tačiau, tuo pat metu formuojasi dideli ledo kristalai. Šaldytos mėsos biologinės, fizinės ir cheminės reakcijos sulėtėja, tačiau nesustoja (Sobina, Kondratowicz, 1999). Pastaruoju metu literatūroje pateikiama nemažai darbų apie maisto produktų liofilizaciją bei naujas šio metodo taikymo sritis. Produktų džiovinimas užšaldžius įgalina išsaugoti maistines, skonines savybes, pradini tūrį, spalvą, kvapniųjų junginių akumuliavimą, o ledas susidaręs pradinėje proceso fazėje, užtikrina formos išlaikymą. Dehidratacija stabdo mikroorganizmų vystymąsi bei nepageidaujamų cheminių reakcijų vystymąsi. Kondratowicz ir kt. (2006) nustatė, jog liofilizuotos mėsos organoleptinės savybės yra prastesnės negu šviežios mėsos. Taip pat pastebėtas liofilizuotos mėsos švelnumo ir sultingumo sumažėjimas. (Kondratowicz et al., 2006). Pagrindiniai veiksniai, veikiantys atšildymo procesą: santykinis oro drėgnumas ir veiksmingas atšildymo laikas, kuris priklauso nuo atšildymo vidutinės temperatūros (Chwastowska, Kondratowicz, 2005).
Užšaldimo ir gilaus užšaldimo sąlygos gali visiškai pakeisti mėsos kokybę. Netinkamas užšaldimo ir atšildymo metodo parinkimas gali smarkiai pabloginti aukščiausios kokybės mėsą. Mėsa, naudojama pramonės tikslams, dažniausiai atšildoma natūraliame atmosferos ore paprastomis sąlygomis. Toks procesas gali sukelti nemažai svorio nuostolių ir pakeisti fizikines ir chemines mėsos savybes (Chwastowska, Kondratowicz, 2005; Kondratowicz et al., 2005).
Giliai užšaldytos triušienos kokybę nulemia įvairūs tarpusavyje susiję veiksniai, pasireiškiantys visuose gyvūnų auginimo ir mėsos gamybos etapuose. Be to, triušienos kokybė keičiasi užšaldymo procese ir ją laikant giliai užšaldžius. Mėsoje vykstančius biologinius, fizinius ir cheminius procesus galima apriboti užšaldymu, tačiau neįmanoma visiškai juos eliminuoti. Šaldymo metu mėsos brandinimas gerokai slopinamas, tačiau procesų, susijusių (tiesiogiai arba netiesiogiai) su vandens užšalimu, tempas didėja. Atšildymas yra galutinis šaldymo technologijos etapas, kuriuo siekiama atkurti geriausias mėsos savybes, panašias į tipiškas šviežiai mėsai (Rak,
Morzyk, 2002).
Didėjanti sušaldytų mėsos produktų rinka ir atšildymo metodų svarba paskatino palyginti atšildymo būdus: atšildymas natūraliame aplinkos ore ir mikrobangų krosnelėje.
Darbo tikslas: nustatyti giliai sušaldytos triušienos fizinių ir cheminių savybių pokyčius, poveikį juslinėms savybėms ir bendram bakterijų skaičiukui priklausomai nuo atšildymo metodo.
Darbo uždaviniai:
– nustatyti triušienos svorio sumažėjimą priklausomai nuo atšildymo metodo;
– nustatyti cheminių savybių pokyčius, kai ji atšildoma mikrobangų krosnelėje ir aplinkos ore;
– nustatyti mėsos pH, spalvos intensyvumą, vandens rišlumo gebą, vandens išlašėjimo nuostolius ir virimo nuostolius;
– nustatyti giliai sušaldytos triušienos laikymo trukmės ir atšildymo metodo poveikį juslinėms savybėms ir bendram bakterijų skaičiui.
– atlikti gautų rezultatų statistinę analizę.
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Mėsos kokybę apibūdinantys rodikliai
Pastaruoju metu, sąvoka mėsos kokybė sulaukė labai didelio dėmesio iš maisto gamintojų, smulkiųjų prekiautojų, taip pat iš valstybinių institucijų bei sveikatingumo centrų. Nors buvo daug bandymų apibrėžti šią sąvoką, iki šiol nėra galutinio apibrėžimo šiam terminui. Maisto kokybė gali būti laikoma sunkiausiai apibrėžiama sąvoka maisto pramonėje, kuri ypač aktuali problema tapo pastaraisiais metais (Brunso et al., 2004).
Dėl skirtingų žemynų, tautų, tradicijų, kultūrų ir žmonių požiūrio vis dar nėra vieningos sistemos, kuri tiksliai apibrėžtų mėsos kokybės rodiklius moksliniu požiūriu (Renand et al., 2001). Be to, labai sudėtinga sukurti bendras mėsos kokybės normas rinkoje, nes mėsos kokybės samprata stipriai keičiasi bėgant laikui (Frisby et al., 2005).
Lotyniško žodžio „qualitas” reikšmė – aprūpinimas, todėl dauguma vartotojų sieja kokybę su kažkuo geru, vertingu, turinčiu aukštą maistinę vertę (Hofmann, 1999). Kokybiški ir saugūs maisto produktai užtikrina žmogaus sveikatą ir gerovę, jie lemia gamybos ir vartojimo grandies tarpusavio pasitikėjimą (Klimas ir kt., 2004).
Vartotojų kokybės įvertinimas priklauso nuo jų suvokimo, poreikių bei tikslų. Kai kurie mokslininkai (Brunso et al., 2004; Grunert et al., 2004) išskiria keletą maisto kokybės sampratos rūšių ir teigia, jog turėtų būti skiriamos subjektyvioji bei objektyvioji kokybės rūšys. Jie išskiria į gaminį bei procesą orientuotą kokybę (tokius kaip riebalų kiekis, vandens rišlumas, kietumas, gamybos standartai). Kaip „objektyvi kokybė” suprantama ir maisto kontrolė, todėl kad ją galima išmatuoti pačiuose gaminiuose. Į vartotojus orientuota kokybė apibūdinama kaip „subjektyvi kokybė” todėl, kad ji matuojama tik atsižvelgiant į vartotojo suvokimą ir ji gali skirtis tam pačiam produktui tarp skirtingų vartotojų (Brunso et al., 2004). Vartotojų požiūriu, gerą mėsos kokybę užtikrinantys „objektyvūs” rodikliai yra šie:
• liesumas – liesa mėsa yra vienas svarbiausių rodiklių siekiant patenkinti vartotojų reikalavimus, įtakojanti jų sveikatą (Bredahl, 2003);
• skerdimo būdas, skerdykla – mėsos gabalai, kurie supjaustyti nelygiais gabalais ar prastai apdoroti yra prastesnės kokybės (Grunert, 2004);
• kilmės šalis – mėsos kilmės vieta leidžia nuspręsti ne tik juslinę produkto kokybę, bei šviežumą bet ir mėsos saugumą (Bruhn et al., 2005);
• kaina – sąlygoja pasirinkimo galimybę, aukštos kokybės produktas paprastai būna brangesnis (Magnusson et al., 2005);
• šviežumas – leidžia numatyti gerą skonį (Grunert, 2004);
• naudingumas – vartotojui turi būti prieinama informacija apie maisto produkto sudėtį, biologinę vertę;
• patvirtinimo antspaudas – vartotojams labai svarbi maisto sauga, kuri turi būti užtikrinta atitinkamų institucijų;
• marmuringumas – tarpraumeninių riebalų kiekis yra vienas iš svarbiausių elementų, įtakojančių mėsos kokybę. Jų kiekis tiesiogiai veikia mėsos juslines savybes (Wajda et al., 2004).
Europos maisto rinkai kokybė yra pagrindinis faktorius norint būti konkurencingam rinkoje (Bruhn et al., 2005). Nepaisant to, didžioji dalis diskusijų susijusių su maisto kokybe yra siejama su produkto ir proceso kokybe bei jos kontrole, tuo tarpu vartotojai subjektyviai įvertina apčiuopiamą kokybę. To pasėkoje pasidarė ypatingai svarbu, kad maisto kokybė optimaliai atitiktų vartotojo poreikius, bei norus (Brunso et al., 2004).
Maisto pramonės moksle, taip pat kaip ir produkto kūrime, kokybė siejama su produkto savybėmis ir atitinkamu gamybos procesu, kurie gali būti išmatuoti ir dokumentuoti objektyviu požiūriu. Kokybė, kurią vartotojas sieja su maisto produktu, paprastai nesutampa su šiuo objektyviu kokybes vertinimu. Užtikrinti, jog vartotojai gautų aukštos kokybinės vertės produktą ir paverstų jo vertę į suprantamą norą pakartotinai pasirinkti produktą, labai svarbu suprasti, jog vartotojo kokybės supratimas yra subjektyvus. Šis vertinimas pagrįstas psichologiniu procesu, kuris įtakojamas individualių veiksmų, tokių kaip, ilgalaikė patirtis su produkto rūšimi ir jo teigiamomis savybėmis (Magnusson et al., 2005).
Vartotojo kokybės suvokimo perkėlimas į realų produktą reikalauja bendrų kokybės vertinimo pagal vartotoją žinių bei suvokimo. Pavyzdžiui mėsa turi būti saugi, liesa ir sveika, taip pat ji turi būti skani (Bruhn et al., 2005). Daugelis metodų analizuojančių subjektyvinę kokybę daro prielaidą, kad kokybės suvokimas yra multidimensinis, nes kokybė apibrėžiama apjungiant daugybę produktą apibūdinančių rodiklių (Brunso et al., 2004). Mėsos kokybės „subjektyvūs” rodikliai (Grebitus et al., 2006):
• skonis – kiekvienas vartotojas skonio savybes vertina individualiai;
• kvapas – vartotojų uoslės receptoriai nevienodai jautrūs;
• spalva – mėsos spalva yra vienas svarbiausių rodiklių, apsprendžiančių vartotojų pasirinkimą, pagal spalvą jie sprendžia apie mėsos kokybę bei jos šviežumą (Walczycka et al.,
2005);
• riebalų kiekis – pastaruoju laiku iškilo per liesos mėsos problema, nes riebalai daro didelę įtaką kulinarinėms savybėms (Pfeiffer et al., 2000);
• konsistencija – sultingumas, švelnumas nevienodai įtakoja vartotojų apsisprendimą.
Tuo pat metu kai auga mėsos suvartojimas, auga ir vartotojų mėsos kokybės reikalavimai. To pasėkoje, gera mėsos kokybė didina suvartojimą, kuris būtinas mėsos rinkai. Nors sąvoka „mėsos kokybė” apibrėžia daugelį skirtingų aspektų, tačiau svarbiausi iš jų yra higienos, toksikologijos, maistinės vertės, technologinė (funkcinė) ir sensorinė (valgymo) kokybė. Kurie aspektai yra patys svarbiausi nuspręsti galima atsižvelgiant į ką ji orientuota, pavyzdžiui, gamintojus, rinką ar vartotojus, taip pat kokiame kontekste sąvoka „mėsos kokybė” yra naudojama. Nepaisant to, kiti faktoriai įtakojantys mėsos kokybę turi nemažą svarbą. Gausūs bruožai, tiek genetiniai, tiek aplinkos, yra įtakojantys veiksniai apibūdinant galutinę mėsos kokybę (Rosenvold et al., 2001).
Nėra vieno standartiško apibrėžimo, kuris apimtų visus mėsos kokybės komponentus. Higieniniai ir maistiniai aspektai yra tokie pat svarbūs vertinant mėsos kokybę, kaip ir technologinės bei sensorinės charakteristikos. Jie visi kartu su savo skirtingais svarbumais sukuria mūsų vadinamą „mėsos kokybę” (Hambrecht, 2000) :
• jusliniai – spalva, kvapas, skonis, konsistencija (švelnumas, sultingumas), marmuringumas;
• mitybiniai – riebalų kiekis, riebiųjų rūgščių sudėtis, baltymų kiekis ir jų sudėtis, mineralinių medžiagų ir vitaminų kiekis, biologiškai aktyvių medžiagų kiekis;
• technologiniai – pH vertė, vandens rišlumas, audinių santykis ir jų būklė, vandeningumas, virimo nuostoliai;
• sanitariniai – higieniniai – mikroorganizmai, pašalinės medžiagos, papildomos medžiagos. Juslinės savybės yra svarbiausios, kurios įtakoja vartojimo kokybę ir yra galutinis
rodiklis, lemiantis vartotojų pasirinkimą. Maistinė vertė susijusi su chemine mėsos sudėtimi ir jos tinkamumu vartotojui. Technologinė kokybė susijusi su mėsos tinkamumu tolimesniems procesams. Maisto saugumo aspektai ar higieninės charakteristikos garantuoja nebuvimą patogeninių mikroorganizmų bei kitų pavojingų priedų (Haijie Yan, 2005).
Temperatūros sumažinimas, atvėsinimas iš karto po skerdimo, sumažina pH kritimo greitį, to pasėkoje ir baltymų denatūraciją ( iki 37 proc.). Tinkamas temperatūros rėžimo mažinimas teigiamai įtakoja pH kritimo greitį, mažina skysčių išlašėjimą, bei užtikrina mėsos spalvos intensyvumą (Brunken et al., 2004).
Apibendrinant galima teigti, kad mėsos kokybė labiausiai susijusi su šviežumu, liesumu, sultingumu, skoniu, ir švelnumu, t.y. daugiausiai su mėsos technologinėmis bei maistinėmis savybėmis (Grebitus et al., 2006).
1.2. Veiksniai įtakojantys triušienos kokybę technologinio proceso metu
Modernėjant žaliavos apdorojimo technologijoms, vis daugiau moksliškai analizuojami priešskerdiminio ir poskerdiminio laikotarpio veiksniai, kuriamos pažangios technologinių priemonių sistemos (Appleby, Hughes, 1997; Warris, 2000; Velarde et al., 2001). Mokslinių tyrimų duomenimis, žaliavos tiekėjų klaidos taisomos mėsos perdirbimo pramonėje technologinių procesų metu, svarbu žaliavos lokalizacija, skerdenos ir jų kokybė (Cannon, 1996; Monin & Laborde, 1985; Monin & Quali, 1989; Pedersen et al., 2000). Quden et al. (1998) ir Hough (2000) teigia, kad žaliavos paruošimo kokybė lemia gatavo produkto kokybę ir saugumą. Žaliavos paruošimas buvo vienas progresyviausių paskutiniojo dešimtmečio žingsnių plėtojant triušininkystę. Technologiniai rodikliai ir veiksniai, lemiantys kokybės ir saugumo pokyčius, labiausiai domina žaliavos perdirbėjus. Palaipsniui išaugęs mėsos perdirbėjų poreikis gaminti kokybišką ir patrauklią produkciją, atkreipė mokslininkų dėmesį ir paskatino juos imtis detalesnių tyrimų. Pastarojo dešimtmečio Europos Sąjungos šalių maisto pramonės įmonių tikslai ir mokslinių tyrimų prioritetai sutampa. Tai:
– technologinių rodiklių – spalvos, vandens rišlumo gebos (VRG), konsistencijos prognozė ankstyvuoju žaliavos paruošimo laikotarpiu;
– veiksnių, lemiančių technologinių rodiklių pokyčius, analizė;
– korekcinių priemonių parinkimas ir technologinių procesų optimizavimas (Karlsoon et al., 1997; Rosenvold et al., 2001).
Aplinkos temperatūros, santykinio oro drėgmės svyravimai, transportavimo trukmė ir greitis, transporto priemonių rūšys, transportuojamų gyvūnų išdėstymo būdas, jų skaičius transporto priemonėje ir kiti veiksniai daro įtaką gyvūnų fizinei būklei, vadinasi, ir mėsos kokybei. Šie mėsos kokybę lemiantys veiksniai plačiai aptarti Channon (1995), Hwang ir Thompson (2001) darbuose. Mėsos kokybės rodiklius lemia gyvūno skerdimo technologinių procesų kokybė, ypač jei ankstesniuose paruošimo etapuose gyvūnas buvo veikiamas kitų išorinių veiksnių (Maribo et al., 1998; Juncher et al., 2001). Aukšta gyvūno kūno temperatūra skerdimo metu lėmia sparčius glikogenolizės procesus II A ir II B tipo skaidulose, spartų pH kitimą, sarkoplazmos baltymų denatūraciją ir prastus žaliavos kokybės rodiklius (Rhee et al., 2000). Dėl aukštos skerdenos temperatūros ir žemo pH prasideda baltymų denatūracijos procesai, ima formuotis mėsos defektas PSE (blyški, vandeninga, mikšta). Nuo to nukenčia glikolizinio tipo (II B skaidulos) raumenų audinys, nes dėl reto kapiliarinio tinklo sunkiau šalinasi skilimo produktai, kyla raumenų temperatūra, didėja rūgštingumas. Praėjus 24 valandoms skerdenos raumenyse VRG būna mažiausiai, o spalva – šviesiausia (Kristensen & Purslow, 2001). M. Ruusunen ir E. Puolanne 1997 metais ištyrė, kad greitai kintantis pH, sumažėjusi raumenų VRG ir šviesesnė spalva priklauso nuo šviesiųjų glikolizinio tipo (II B tipas) skaidulų kiekio. Nustatyta atvirkštinė šių dydžių priklausomybė. Tik paskerdus gyvulį, fiziologiniai ir biocheminiai procesai iš karto nenutrūksta, mėsos temperatūra yra 0,5-1° C aukštesnė už gyvūno kūno temperatūrą, pH artimas natyviniam (6,6
Priklausomai nuo saugančios atmosferos formavimo būdo išskiriame kontroliuojamąją arba modifikuotą atmosferą. Pagrindinis skirtumas tarp jų tas, kad modifikuotos atmosferos sudėtis nustatoma tiktai vieną kartą – pradedant laikyti. Kadangi dujų sudėtis laikymo metu keičiasi, ir tie pasikeitimai yra iš anksto aprobuoti, nepaisoma, kad jie gali turėti neigiamos įtakos mėsos kokybei. Kontroliuojamos atmosferos sudėtis laikymo metu nuolat kontroliuojama. Laikomos mėsos stabilumo laikotarpis kontroliuojamojoje atmosferoje labai priklauso nuo taisyklingo įpakavimo. Svarbiausia – dujų ir vandens suderinamumas sudedamųjų medžiagų įpakavimo sluoksnių atžvilgiu. Dėl gero mechaninio atsparumo (temperatūroje prie 0° C) mėsa pakuojama į specialias pakavimo medžiagas (Tyszkiewicz, 1992; Krala, 1996; Krala, 1997).
Literatūros duomenimis, mokslininkų tyrimai, gerinant žaliavos ir produkto kokybę, sukoncentruoti į gyvūno fiziologinių ypatumų (veislės, rūšies, amžiaus) ir išorinių veiksnių (šėrimo, laikymo ir skerdimo sąlygų) įtaką žaliavos kokybiniams rodikliams, tačiau visiškai neatsižvelgiama į funkcinę šių veiksnių sąveiką. Tokie žaliavos kokybės rodikliai kaip spalvos charakteristika, VRG, konsistencija ir šių rodiklių pokyčiai neatsiejami nuo aplinkos veiksnių. Pagal spalvą vartotojas pasąmonėje sprendžia apie žaliavos ar gaminio kvapą, skonį ir net konsistenciją. Pigmento forma – mioglobinas, oksimioglobinas ar metmioglobinas apibrėžia šviežios mėsos spalvą (Jonsall et al., 2001).
Literatūros šaltinių analizė parodė, kad žaliavos kokybinių charakteristikų ir jas sąlygojančių veiksnių priklausomybė jau keturi dešimtmečiai yra aktuali ir vis dar intensyviai gvildenama (Murray & Jones, 1994; De Smet et al., 1995; Klont et al., 1998; Juncher et al., 2001;
Bertram et al., 2002).
1.3 Triušienos, kokybės rodiklių koreliacijos, palyginamasis įvertinimas
Augant triušienos suvartojimo kiekiui, vis didesnę reikšmę turi gauto produkto kokybė. Kokybė siejama tiek su maisto technologų reikalavimais, tiek su vartotojų. Ir technologai, ir vartotojai sutinka, kad skerdiena negali būti labai riebi. Tokiu atveju riebalai tampa atlieka, o vartotojui, kuris ieško dietinių produktų, jie gali riboti mėsos suvartojimo kiekį, nes šiuo atveju didžiulę reikšmę turi vizualus įvertinimas. Palyginus su kitais gyvulinės kilmės riebalais, triušių riebalai susideda iš labai vertingų riebalų rūgščių – čia kalbama apie didelį neprisotintų riebalų rūgščių grandinės kiekį. Tačiau riebalai, susikaupę ties inkstais ar mentimis visada buvo laikomi atliekomis. Triušiena tai gaminys pasižymintis aukštomis mitybos, skonio ir sveikatingumo savybėmis. Tai reiškia, kad ji atitinka aukščiausio lygio produktų reikalavimus bei kelia didelį Europos turtingos visuomenės kaip vartotojų susidomėjimą, kurie vis dažniau rūpinasi savo sveikata (Blasco, Ouhayoun, 1996; Dalle Zotte, 2000). Galutinę triušienos kokybę jos gamyboje lemia daugelis sensorinių, fizinių ir cheminių veiksnių. Tam, kad toks įvertinimas būtų galimas ir pripažintas, būtina nustatyti priklausomybę tarp mėsos kokybės rodiklių. Tarpraumeninių riebalų kiekis triušienoje svyruoja nuo 1,1 iki 6,2%, priklausomai nuo išpjovos ir yra daug žemesnis nei jautienoje ar kiaulienoje ( Kowalska et al., 2009). Kaip žinoma, riebalų kiekio didėjimas siejasi su raumenų audinio veiklos mažėjimu, o su tuo siejasi baltymų kiekio procentinės vertės sumažėjimas. Visceraliniai riebalai triušiams kaupiasi ties inkstais ir skrandžiu, o poodiniai riebalai – ties mentimis (Dalle Zotte,
2000).
Atsižvelgiant į mitybą, didelę reikšmę turi procentinis audiniuose esančių baltymų kiekis. Kuo didesnis kolageno kiekis tam tikruose bendruose baltymuose, tuo mažesnis „vertingų baltymų” su egzogeniniais aminais kiekis. Kolagenui, kuris priklauso jungiamųjų baltymų grupei, būdinga nepilnavertė amino rūgščių sudėtis. Jame nėra triptofano, taip pat pastebėtas tirozino ir aminorūgščių (turinčių savo sudėtyje sieros) trūkumas. Tarp veislių nustatyti taip pat dideli skirtumai susiję su kolageno kiekiu priekinėje skerdienos dalyje. Mėsinių triušių veislių kolageno kiekis siekė 7,75%. Tai siejama su didesniu šios veislės triušių aktyvumu, jų auginimu narvuose ant kraiko. Mėsa dėka intensyviai dirbančių raumenų turi daugiau kolageno.
Pagal Hulot ir Ouhayoun ( 1999) po paskerdimo esant normalioms gyvybiškoms glikogeno atsargoms raumenyse ir gliukozės nepertraukiamai apytakai, didėja vandenilinių jonų tankis, t.y. mažėja mėsos pH. Pirminės po paskerdimo vertės triušienoje siekia 6,10-6,80 iki 5,40-5,85. Naujosios Zelandijos triušių veislės vidutinė pH45 vertė atitinkamai 6,57, o rūšies Kalifornijos veislės triušių 6,56, tuo tarpu pH24 Naujosios Zelandijos triušių veislės buvo 5,70, o veislės Kalifornija turėjo – 5,71. Bieeniek (1997) savo tyrimuose pastebėjo, kad didėjant raumenų audiniuose riebalų kiekiui, mažėja vandens kiekis.
Zamkevičiūtės (2011) atlikti tyrimai su Naujosios Zelandijos baltaisiais triušiais, Kalifornijos triušiais nustatant fenotipines koreliacijas tarp mėsos kokybės rodiklių. Buvo analizuojami mėsos fiziniai/cheminiai rodikliai: pH45, pH24h, pokytis, cheminė sudėtis (vandens, baltymų, riebalų, pelenų kiekis), mėsos spalva (L*, a*, b*, C* ir H*) ir tekstūros parametrai (kietumas, elastingumas, kohezija-vientisumas, kramtomumas, grįžtamasis elastingumas, pjovimo jėga). Nustatytos koreliacijos tarp cheminės sudėties savybių, tekstūros parametrų bei spalvos rodiklių. Koreliacijos koeficientai, tarp spalvos rodiklių ir tekstūros parametrų bei fizinių/cheminių rodiklių daugelyje atvejų buvo teigiamos.
Atliktų tyrimų metu buvo nustatyta neigiama koreliacija tarp vandens ir riebalų kiekio mėsoje. Kartu su riebalų kiekio didėjimu raumenų audiniuose, mažėja mineralinių komponentų kiekis. Cheminiai rodikliai šiek tiek prasčiau koreliavo su mėsos spalvos rodikliais ir tik kai kurie santykiai tarp jų buvo reikšmingi. Kartu su vandens kiekio didėjimu mėsoje mažėjo gelsvos spalvos komponento kiekis (b*). Taip pat buvo nustatyta, kad triušiena, kurioje buvo mažesnis riebalų kiekis buvo tamsesnė. Tarpraumeniniai riebalai šviesina mėsą. Tačiau kartu su didėjančiu riebalų kiekiu mėsoje didėjo ir spalvos intensyvumas (C*) ir raudonos spalvos kiekis (a*). Kartu su vandens kiekio didėjimu mėsoje, mažėjo pjovimo jėga, o didėjo likusių parametrų vertės, t.y. kramtomumo ir grįžtamo elastingumo. Didėjant riebalų kiekiui mažėjo grįžtamasis elastingumas ir vientisumas-kohezija, tačiau didėjo pjovimo jėga. Iš šių priklausomybių galima daryti išvadą, kad tarpraumeniniai riebalai sumažina vidinių jungčių, sudarančių mėsos audinio struktūros, tvirtumą. Taip pat, šios priklausomybės mažina mėsos sugrįžimo į pirminę stadiją (prieš deformaciją), galimybę. Tačiau jos didina pjovimo jėgą, reikalingą mėsai perpjauti. Pelenų kiekis buvo labai glaudžiai susijęs su kohezija ir grįžtamu elastingumu bei kramtomumu. Visų šių rodiklių vertės didėjo kartu su mineralų kiekio didėjimu mėsoje. Tai reiškia, kad vidinė raumenų struktūra didžiąja dalimi yra reguliuojama mineralų. Apskaičiuoti koreliacijos koeficientai tarp mėsos spalvos rodiklių daugelyje atvejų parodė, kad yra ypatingai esminės priklausomybės. Kartu su mėsos spalvos šviesumo didėjimu (L*) mažėja spalvos intensyvumas (C*). Mažėja taip pat rausvos spalvos kiekis (a*). Kartu tai sukelia „mėsos blyškumą”. Taip pat dar didėja mėsos spalvos kampo vertė (H*). Rausvo atspalvio kiekio didėjimas (a*) sukelia spalvos intensyvumo didėjimą (C*) ir tam tikrais atvejais gelsvo atspalvio kiekio didėjimą (b*). Gelsvo atspalvio kiekis mėsoje labai ryškiai koreliuoja su spalvos kampu ir intensyvumu (C*). Tokios tikslios priklausomybės tarp spalvos rodiklių yra suprantamos, nes prisotinimo ir spalvos kampo apibrėžimas yra glaudžiai susijęs su tam tikrų sudėtinių mėsos spalvų intensyvumu (tame tarpe gelsvos ir raudonos). Koreliacijos tarp mėsos spalvos rodiklių ir tekstūros parametrų buvo labai vidutinės, bet esminės ir ypatingai esminės. Kaip rodo šios priklausomybės, kuo šviesesnė mėsa – tuo mažiau reikėjo jėgos reikalingos jos perpjovimui. Kartu su gelsvo atspalvio kiekio didėjimu (b*), mažėjo kohezija -vientisumas ir grįžtamas elastingumas. Augant spalvos kampui (H*), mažėjo elastingumas, grįžtamas elastingumas ir kramtomumas. Likusios koreliacijos tarp spalvos rodiklių ir tekstūros parametrų buvo žemos. Esminės koreliacijos nustatytos tarp mėsos šviesumo ir elastingumo, rausvos spalvos kiekio (a*) ir elastingumo bei pjovimo jėgos, tarp gelsvos spalvos kiekio ir kramtomumo, spalvos intensyvumo (C*) ir grįžtamo elastingumo, bei pjovimo jėgos, tarp spalvos kampo ir kohezijos – vientisumo (Zamkevičiūtė, 2011).
1.4. Žemų temperatūrų naudojimas maisto išlaikymui
Šiuolaikinių šaldymo technologijų yra daug, kurią iš jų pasirinkti, priklauso nuo produkto rūšies, gamybos apimties, įpakavimo tipo, šaldytuvų ir kainos. Viena naujausių maisto produktų šaldymo technologijų pagrįsta dujų naudojimu. Dažniausiai naudojamas azotas ir anglies dioksidas. Maisto žaliavų šaldymas – tai procesas, kurio metu produkto vidinė temperatūra sumažinama žemiau užšalimo ribos. Įšaldymo efektas pasiekiamas per vandens užšaldymą (80 proc. turinio). Žaliavos, produktai laikomi tokiomis sąlygomis, siekiant apriboti fizinius, cheminius ir mikrobiologinius pokyčius, kurie gali sumažinti jų kokybę. Šaldymo procesas palengvina maisto atsargų laikymą, padidina produkcijos kokybę, padeda reguliuoti sezoninius pasiūlos ir kainų svyravimus, palengvina tarptautinę prekybą kaisto prekėmis, sumažina sandėliavimo nuostolius. Užšaldymą sudaro daugybė produkto išsaugojimo ciklų, kurių metu taikomos būtiniausios technologijos (Postolski et al., 1998):
– Biozė (grįžtamasis gyvybinių procesų stabdymas);
– Anabiozė (tam tikrų gyvybinių procesų išlaikymas latentinėje formoje, kuriems būdingas įvairaus laipsnio grįžtamumas);
– Abiozė (negrįžtamas visų gyvybinių procesų sustabdymas).
Populiariausi, visame pasaulyje taikomi užšaldymo metodai yra ventiliacija, dujų metodas, sąlyčio metodas, panardinimo metodas.
1963 – 1964 Amerikoje ir 1967 – 1968 Europoje pradėti kurti nauji maisto šaldymo metodai. Jų taikymas pagrįstas suskystintomis dujomis, daugiausia azotu (skysto azoto šaldymo metodas – LNF metodas) ir anglies dioksidu (skystas anglies dioksido šaldymas – LCO2F metodas) (Dobrzycki et al., 1984; Fennema O.R., 1979). LNF naudoja gryną azotą, kuris išgaunamas kaip suskystintas oras arba gamtinių dujų nuazotintas produktas. Azotas yra chemiškai inertinės dujos, kurios nereaguoja su maisto produktais. Jo garavimo temperatūros normaliame slėgyje yra -195,80°C. Kriogeniniai skysčiai pasižymi fizinėmis ir cheminėmis savybėmis, kurios užtikrina pagrindinius šaldymo pramonės reikalavimus:
– Trumpas šaldymo laikas, kurio metu užtikrinama aukščiausia produkto kokybė;
– Nuolatinis, automatinių mašinų veikimas leidžia beveik visiškai panaikinti papildomą darbo jėgą;
– Didelis efektyvumas ir ribotas patalpos apkrovimas;
– Universalus taikymas, nes įrangai būdinga lengva struktūra, dėl to gali būti lengvai kilnojama;
– Didelė šaldymo talpa.
3 pagrindiniai šaldymo būdai:
– Panardinimas – produktai sudedami į skystą azotą;
– Purškimas – produktai purškiami azotu;
– Įšaldymas – produktus šaldo šalto azoto srovė.
Kiekvienas šių metodų turi savo privalumų ir trūkumų. Panardinimo metodas mažai naudojamas dėl dviejų priežasčių:
– Šaldymo procesas yra labai greitas, kuris pakenkia mikro ir makro audiniams;
– Metodas azoto gavybai naudoja šilumą.
Purškimo metodas taikomas maisto produktų šaldymui. Šios rūšies šalto azoto garai naudojami atvėsinimui ir užšaldymui, tada produktai yra apipurškiami skystu azotu. Procesas vyksta tol, kol pasiekiama -200°C produkto temperatūra, azoto sąnaudos 1,0 – 1,5 kg/kg produkto svorio vienetui. Įšaldymas su suskystintu anglies dioksidu yra panašus į šaldymą su skystu azotu.
Kadangi išmetamos CO2 esant atmosferos slėgiui yra dujų pavidalu arba kietos formos, šie metodai skiriasi nuo oro temperatūros ir proceso greičio. Veiksmingas mėsos įšaldymas LCO2 metodu, kai temperatūra siekia -700°C, o įšaldymo sluoksnis per valandą gali svyruoti nuo 5-8 cm. Naudojant skystą azotą, kai temperatūra -1100°C – įšaldymo sluoksnis yra didesnis nei 10 cm per valandą. Dujų suvartojimas abejais atvejais yra panašus. (Kondratowicz et al., 2002). Šaldymo procesas keičia maisto produktų kokybę. Užšaldymas nenuslopina biologiškai fizikiniu procesų, vykstančių maiste, jis tik sušvelnina juos arba pakeičia jų eigą. Užšaldymo poveikis maisto kokybei skiriasi, priklausomai nuo produktų. Manoma, kad šaldymas labiausiai įtakoja vaisius ir daržoves, mažiau mėsą ir mėsos produktus. Kenksmingumas priklauso nuo šaldymo lygio ir ledo kristalų normos (Kondratowicz et al., 1999).
Rekristalizacijos reiškinys gali įvykti, kai maistas yra nuolat laikomas šaldiklyje. Tokiu būdu, ledo kristalai didėja tarp raumenų skaidulų, o mažesni formuojasi pluošte (Hoard, 1995). Rekristalizacijos procesas, kurį sukelia temperatūros svyravimai, gali sukelti laipsnišką skirtumų nykimą tarp greitai ir lėtai užšaldytų produktų kokybės. Nors specialistai ir sutinka, kad greitas įšaldymas naudingesnis kokybės atžvilgiu, tačiau pats šaldymo procesas nėra svarbiausias veiksnys galutinei šaldytų produktų kokybei. Pagrindinis kokybės veiksnys yra laikymo sąlygos ir atšildymo būdai. Taip pat manoma, kad lašelių kiekis normaliomis atšildymo sąlygomis gali atspindėti audinio struktūros pažeidimus, padarytus šaldymo metu. Reikėtu nepamiršti, kad jei šaldymo lygis yra labai aukštas (daugiau nei 10 cm/val.), kaip skysto azoto atveju, šaldytų produktų paviršiuje gali susidaryti mechaniniai įtrūkimai, kurie gali kenkti audinio struktūrai. Reiškinys gerai matomas, kai šaldomi daug vandens turintys maisto produktai ir mėsos dalys, kurių storis didesnis nei 10 cm. Kriogeniniai šaldymo būdai turi būti pakankamai greitai atliekami, kad pradiniame šaldymo etape būtų išvengta nepageidaujamų biocheminių ir mikrobiologinių procesų atsiradimo. Kokybiškas šaldytas produktas yra labai dviprasmiškas terminas, nes apima įvairių grupių produktų kokybės bruožus. Galima išskirti juslinę kokybę (teigiamos produkto savybės vertinamos pagal pojūčius), vartotojų (tenkinti kliento mitybos poreikius) ir saugumą (nėra patogeninių mikroorganizmų ir kenksmingų medžiagų). Organoleptinių savybių įvertinimas atliekamas pagal pasaulyje priimtus analizės metodus (Kondratowicz, 1987; Kondratowicz et al., 2000).
Spalva yra žaliavų, produktų savybė, kuri yra matoma ir vertinama iš pirmo žvilgsnio, o spalvos pokyčiai yra svarbus kokybės rodiklis (Czapski, 1995). Greitas užšaldymas (pvz., skystų dujų naudojimas) sukelia smulkių ledo kristalų susidarymą produkto paviršiuje dėl kurių produktas pasidengia šerkšnu. Šis efektas yra fizinis, laikinas reiškinys, kuris dingsta atšildymo metu.
20
Radikaliausia šaldyto maisto spalvos forma gali būti vadinama „šalčio apiplikymas”. Šis dehidratacijos reiškinys matomas šaldytų produktų paviršiuje (pvz., sukelia lėtas šaldymas ir ilgas laikymas šaldytuve), kuris gali atsirasti gyvūninėje žaliavoje, daržovėse, vaisių sultyse ar grybuose. Šaldymas suskystintomis dujomis teigiamai veikia sensorines kokybės šaldytą maistą. Tyrimai atlikti su skirtingos sudėties mėsos produktais, taikomas vėdinimo metodas, skystas azotas ir anglies dioksidas (Kondratowicz, 1991; Kondratowicz et al., 1999). Greitai užšaldyti produktai buvo žymiai geresnės kokybės, iš karto po šaldymo ir po kelių mėnesių laikymo. (Kondratowicz et al., 2001).
Biocheminiai ir mikrobiologiniai procesai sustabdomi šaldymo metu, tačiau atšildymo metu jie pagreitėja (Kondratowicz, 1991). Biocheminiai pokyčiai, susiję su vandens užšaldymu maisto produktuose, taip pat vyksta ir atšildymo metu, gali skirtis tik vandens kiekis. Produktuose yra fermentų, atsparių šaldymui ir saugojimui žemesnėje nei užšalimo temperatūra, tačiau yra ir neatsparių, kurių veikla sulėtėja. Be to, šaldymo metu pažeisti fermentai atšildant po truputi išstumiami iš organoidinių ląstelių; dažnai jie tampa aktyvesni naujojoje aplinkoje nei prieš tai, pavyzdžiui, netinkamas mėsos užšaldymas iš karto po skerdimo (arba po 24 valandų atšaldymo) gali sukelti vadinamąjį „atšilimo kontrakcija”, to pasekoje blogėja mėsos kokybė. (Kondratowicz et al., 2002). Atšildymas yra galutinis šaldymo technologijos etapas, kuriuo siekiama atkurti geriausias mėsos savybes, panašias į tipiškas šviežiai mėsai. Daug veiksnių turi įtakos atšildymo procesui. Svarbiausi iš jų – santykinis oro drėgnumas ir faktinė atšildymo trukmė, priklausoma nuo atšildymo terpės temperatūros. Darytina išvada, kad atšildymą sunkiau kontroliuoti nei užšaldymą. Netinkamas giliai užšaldytos ir žemoje temperatūroje laikomos mėsos atšildymas gali būti reikšmingo kokybės pablogėjimo priežastimi. Vandens nuvarvėjimas atšildant atspindi negrįžtamų pokyčių, vykstančių histologinėje mėsos struktūroje, apimtį bei junginių, atsakingų už vandens surišimą, degradaciją. Mikrobiologiniai pokyčiai pasireiškia intensyviu psichrofilinių ir psichrotrofinių mikroorganizmų augimu mėsos paviršiuje. Tiek mėsos spalva, tiek jos konsistencija taip pat iš esmės pasikeičia. Mėsa pramoniniams tikslams dažniausiai atšildoma atmosferos ore, nekontroliuojamomis aplinkos sąlygomis. Šis procesas gali užtrukti keletą dienų ir gali būti didelių svorio nuostolių, mėsos juslinių savybių pokyčių ir mikrobiologinio užterštumo priežastimi. Dėl didėjančios užšaldytų mėsos produktų rinkos bei dėl daugelio tradicinių atšildymo metodų trūkumų, šiuo metu vis daugiau dėmesio skiriama greito atšildymo metodams, leidžiantiems visiškai kontroliuoti proceso parametrus (Goral, 2003; Mitrus, 2000).
IŠVADOS
Analizuojant triušienos kokybės rodiklius priklausomai nuo laikymo būdo, gauti tyrimų rezultatai leidžia daryti šias išvadas:
1. Triušienos m. longissimus dorsi mėginių svorio kitimo duomenys buvo reikšmingai nepatikimi atšildant mikrobangų krosnelėje, tiek ir natūraliame atmosferos ore.
2. Sušaldyti raumenys, kurie buvo atšildyti atmosferos ore turėjo didesnį sausosios medžiagos kiekį 24,57 proc. (p<0,05), o mikrobangų krosnelėje atitinkamai 24,12 proc. (p<0,05).
3. Triušienos m. longissimus dorsi mėginiai, atšildyti skirtingais analizuojamais metodais, turėjo panašų rūgštingumą, rausvos (a*) ir gelsvos (b *) spalvų rodiklius visais analizuotais atvejais.
4. Mėginiai atšildyti mikrobangų krosnelėje bei atmosferos ore turėjo didesnę vandens rišlumo gebą 1,67 - 1,74 (p<0,01), vandens išlašėjimo nuostoliai buvo mažesnis 0,88 - 1,13 (p<0,05) lyginant su atšaldytais mėginiais.
5. Laikymo giliai užšaldžius trukmė ir atšildymo metodas turėjo įtakos triušienos juslinėms savybėms. Teigiamas atšildymo mikrobangomis poveikis triušienos juslinei kokybei patvirtintas aukštesniais sultingumo ir skonio savybių balais, lyginant su triušiena, atšildyta aplinkos ore.
6. Triušienos, atšildytos mikrobangų krosnelėje, mikrobiologinis užterštumas buvo mažesnis vienu logaritminiu ciklu, lyginant su natūraliomis sąlygomis atšildyta triušiena.
7. Atšildymas mikrobangų krosnelėje nepablogina triušienos kokybės rodiklių ir perdirbimo technologinių savybių.
Darbo autorius: A. ZAMKEVIČIŪTĖ
Atsiųsti pilną darbą triusienos-kokybe