Dėl nuolat didėjančio vartotojų rūpinimosi sveikata, susidomėjimo sveika mityba, labai išsiplėtė sveikatai naudingų maisto produktų rinka. Naudingi maisto produktai iš pažiūros nesiskiria nuo įprastinių, tačiau dėl savo sudėtyje esančių fiziologiškai aktyvių medžiagų jie daug pranašesni už įprastinius ir gali padėti užkirsti kelią kai kurioms ligoms bei stiprinti sveikatą (Januškevičius, Januškevičienė, 2003).

Šiuolaikinio žmogaus netinkama mityba, per riebus, daug sočiųjų riebalų rūgščių bei cholesterolio turintis maistas, mažas fizinis aktyvumas, dėl didelio gyvenimo tempo žmogų lydinti nervinė įtampa turi neigiamą įtaką gyventojų sveikatai. Todėl pastebimas gana didelis žmonių sergamumas įvairiomis ligomis, ypač kraujotakos sistemos ligomis, nutukimu, antsvoriu, dantų ėduoniu, osteoporoze, cukriniu diabetu (Liutkevičius ir kt., 2004). Taip pat dėl sumažėjusio žuvies vartojimo ir padidėjusio vartojimo produktų, kuriuose gausu omega-6 riebalų rūgščių, labai pakito n-6:n-3 santykis (dabar jis siekia 20-30:1), o optimalus santykis yra 3:1. Padidėjęs n-6 vartojimas sukelia eikozanoidų (tokių kaip prostaglandinai, tromboksinai, leukotrienai ir lipoksinai), gaunamų iš arachidono RR, koncentracijos padidėjimą kraujyje. Šios bioaktyvios medžiagos skatina trombų ir atero plokštelių formavimasi kraujagyslėse, skatina alergines ir uždegimines reakcijas bei ląstelių proliferaciją (Simopoulos, 1999). Tuo tarpu omega-3 riebalų rūgščių vartojimas turi teigiamos įtakos širdies ir kraujagyslių ligų rizikai, dislipidemijai, aterosklerozei, hipertenzijai, cukriniam diabetui, metaboliniam sindromui, nutukimui, uždegiminėms ligoms, neurologiniams ir neuropsichiniams sutrikimams, inkstų ligoms, osteoporozei, akių ligoms ir nėštumui (Yashodhara et al., 2009).

Vienas iš būdų norint padidinti omega-3 RR kiekį žmogaus organizme ir taip sumažinti n-6:n-3 santykį yra valgyti kiaušinius, kuriuose yra padidintas šių RR kiekis. Kiaušiniai su didesniu omega-3 RR kiekiu gali būti gauti per lesinimo faktorių t.y. vištų dedeklių lesalus praturtinant augaliniais aliejais, tokiais kaip saulėgrąžų, rapsų ir linų sėmenų. Taigi, papildžius lesalus aliejais, kuriuose gausu omega-3 riebalų rūgščių, gaunama geresnė kiaušinio maistinė vertė, kuri teigiamai sąlygoja žmonių sveikatingumą.

Kaip rodo moksliniai tyrimai, aliejuose, kuriuose polinesočiųjų riebalų rūgščių koncentracija didesnė, oksidaciniai procesai vyksta sparčiau. Gerinant kiaušinių maistinę vertę, galima naudoti įvairius aliejus, tačiau jų panaudojimo galimybės priklauso nuo aliejų riebalų rūgščių sudėties, naudojamų antioksidantų įterpimo normos, paukščių amžiaus, fiziologinės būklės bei sveikatingumo.
Darbo tikslas: Išanalizuoti lesalų, praturtintų saulėgrąžų, rapsų ir sėmenų aliejais, įtaką vištų dedeklių produktyvumui ir kiaušinių kokybei.

Darbo uždaviniai:

1. Įvertinti saulėgrąžų, rapsų ir sėmenų aliejų riebalų rūgščių sudėtį;
2. Išanalizuoti lesalų, praturtintų saulėgrąžų, rapsų ir sėmenų aliejais, įtaką vištų dedeklių produktyvumui;
3. Išanalizuoti lesalų, praturtintų saulėgrąžų, rapsų ir sėmenų aliejais, įtaką vištų dedeklių kiaušinių kokybei.

1. LITERATŪROS APŽVALGA

1.1. Riebalų ir riebalų rūgščių fiziologinė svarba
Riebalai yra viena iš pagrindinių organinių medžiagų, įeinančių į visų žmogaus organizmo ląstelių sudėtį. Riebalai gamina didelį kiekį energijos. Jie gali būti augaliniai ir gyvūniniai. Pagrindinė visų riebalų savybė – jie netirpūs vandenyje. Riebalai susideda iš riebalų rūgščių ir glicerolio. Riebalai atlieka šias funkcijas:

Energijos šaltinis. Energinę funkciją atlieka riebalai, kuriuos gauname su maistu ir kurie yra mūsų organizmo atsargose. Organizme riebalai yra didžiausias energijos šaltinis. Viename grame (1g) riebalų yra 9 kcal energijos, t.y. dvigubai daugiau nei 1g baltymų ar angliavandenių.
Energijos atsargos (rezervai). Riebalai yra kiekvienos ląstelės sienelės ir membranos esminė dalis. Adipozinės ląstelės – tai specialių ląstelių grupė, kurių pagrindinė funkcija yra riebalų saugojimas.
Temperatūros išlaikymas, mechaninė ir terminė apsauga. Riebalai, kurie yra poodiniame sluoksnyje, dalyvauja gyvybiškai svarbių organų apsaugoje: apsaugo juos nuo karščio ar šalčio. Riebalai saugo ir vidinius organus – širdį ir inkstus nuo fizinių traumų.
Antioksidacinis poveikis – laisvųjų radikalų žalingo poveikio stabdymas. Kartu su riebalais gaunami vitaminai, pasižymi stipriu antioksidaciniu poveikiu (nukenksmina laisvuosius radikalus, kurie mūsų organizmui yra žalingi).
Organizme nesintetinamų riebalų rūgščių šaltiniai. Rūgštys, kurių nesintetina mūsų organizmas, vadinamos esminėmis (nepakeičiamomis). Jos yra gaunamos su maistu – tai polinesočiosios riebalų rūgštys, kurių daugiausia randama augaliniuose aliejuose.
Riebaluose tirpių vitaminų pernešėjai. Be riebalų mes negalėtume iš maisto įsisavinti tokių vitaminų kaip A, D, E ir K.
Pasitenkinimas maistu ir sotumo jausmo atsiradimas. Riebalai gerina maisto kvapą ir
skonį. Riebalai skrandyje virškinami lėčiau nei baltymai ir angliavandeniai. Valgant lėtai vidutinio
riebumo maistą, greičiau atsiranda sotumo jausmas.
(http://www.megaukismaistu.lt/index.php/maistines-medziagos/riebalai).
Riebalų rūgštys – tai linijinės struktūros angliavandenilių grandinės, turinčios lyginį (dažniausiai) anglies atomų skaičių (nuo 4 iki 24 C atomų), su karboksigrupe grandinės gale. Riebalų rūgštys gali būti sočiosios – kai angliavandenilinė grandinė neturi dvigubųjų ryšių ir nesočiosios, turinčios dvigubųjų ryšių (Kadziauskas, 2008).

Dauguma augalinių aliejų turi nesočiųjų rūgščių, todėl yra skysti. Sočiosios riebalų rūgštys dalyvauja cholesterolio apykaitoje. Per daug vartojant sočiųjų riebalų rūgščių, padidėja cholesterolio koncentracija kraujyje. Jis pradeda kauptis kraujagyslių sienelėse – vystosi aterosklerozė, kurios išraiška gali būti išeminė širdies liga, smegenų insultas, kartais šlubumas. Mononesočiosios riebalų rūgštys nedidina cholesterolio koncentracijos kraujyje. Jas vartojant vietoj sočiųjų riebalų rūgščių mažėja cholesterolio koncentracija mažo tankio lipoproteinuose, kurie dalyvauja aterosklerozės vystymosi procese, ir didėja didelio tankio lipoproteinuose, stabdančiuose aterosklerozės vystymąsi. Polinesočios riebalų rūgštys yra būtinos gyvybinei organizmo veiklai. Linolo ir alfa linoleno rūgščių žmogaus organizmas nesintetina, todėl šios riebalų rūgštys turi būti gaunamos su maistu. Linolo rūgštis (omega-6 polinesočioji rūgštis) – pagrindinė daugumos augalinių aliejų sudėtinė dalis. Omega-6 polinesočiosios riebalų rūgštys gerina antioksidatorių (vitamino E ir karotenoidų) pasisavinimą, mažina mažo tankio lipoproteinų cholesterolio koncentraciją kraujyje. Jei jų vartojama labai daug, gali sumažėti ir didelio tankio lipoproteinų cholesterolio koncentracija (Sveikos gyvensenos rekomendacijos, 2011).

Linolo RR gausu saulėgrąžų, kukurūzų aliejuje, o a-linoleno RR – daug žaliosiose lapinėse daržovėse, graikiniuose riešutuose, linų sėmenų aliejuje ir kituose produktuose. Tai ilgųjų anglies atomų grandinių RR, kurios turi dvi ar daugiau dvigubų jungčių. Atsižvelgiant į tai, per kiek anglies atomų nuo metilo grupės yra nutolusi pirmoji dviguba jungtis, RR skirstomos į omega-6 arba omega-3.
Linoleic acid (omega 6)

2 pav. Omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių
Šaltinis: http://www.siberiantigernaturals.com/omega3 .htm
Molekulių elongacijos ir desaturacijos procesų metu (veikiant fermentams) suformuojami ilgesniųjų anglies grandinių metabolitai tokie kaip arachidono rūgštis (AA, 20:4, n-6), eikozapentaeno (EPA, 20:5, n 3) ir dokozaheksaeno (DHA, 22:6, n-3) (Bagdonaitė, 2006). Taip pat iš šių RR organizme gaminamos biologiškai aktyvios medžiagos, vadinamos eikozanoidais (eikozanoidai – tai hormonai, kuriems priklauso: leukotrienai, prostaciklinai, prostaglandinai ir tromboksanas) (Yashodhara et al., 2009).

Omega-3 PNRR svarba ir nauda sveikatai
Per pastaruosius dešimtmečius buvo atlikta daug mokslinių tyrimų, įrodančių šių riebalų rūgščių svarbą sveikatai. Nustatyta, jog omega-3 PNRR turi teigiamos įtakos širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai (Whelton et al., 2004; Geelen et al., 2005; Calo et al., 2005; Leaf et al., 2005; Harris et al., 2007), inkstų ligoms (Hogg et al., 2006), neurologiniams/neuropsichiniams sutrikimams (Puri et al., 2005; Schaefer et al., 2006), osteoporozei (Weiss et al., 2005), akių ligoms (Miljanovič et al., 2005), cukriniam diabetui (Kabir et al., 2007). Taip pat jos mažina padidėjusį kraujospūdį (Prisco et al., 1998), hipercholesterolemiją (Prasad, 1997), trombų agregaciją (Tremoli et al., 1995), trigliceridų kiekį kraujyje (Von Schacky et al., 2006), švelnina astmos simptomus (Broughton et al., 1997), pasižymi uždegimą mažinančiomis savybėmis (Belluzzi et al., 2000; Hao et al., 2010). Šios PNRR turi teigiamos įtakos depresijos, dėmesio sutrikimų ir hyperaktyvumo gydymui (Laino et al., 2010). Simopoulos (2011) paskelbė, jog mažesnis n-6:n-3 santykis siejamas su mažesne chroninių ligų rizika, yra būtinas tinkamai homeostazei ir normaliam organizmo vystymuisi, o Erkkila ir kt., (2004) bei Wan ir kt., (2010) nustatė, jog mažesnis n-6:n-3 santykis mažina aterosklerozės riziką. Omega-3 riebalų rūgštys – labai svarbios vaikų intelektui. Padidindamos ląstelių membranų elastingumą, jos padeda greičiau susiformuoti jungtims tarp neuronų, o tai palengvina išmokimo, mąstymo procesus ir didina intelekto koeficientą (Valienė, 2008). Klinikiniai stebėjimai, vertinantys omega-3 riebalų rūgščių priešuždegiminį poveikį esant reumatoidiniam artritui, patvirtino, kad vartojant riebalų rūgščių omega-3, sumažėjo rytinis sąnarių sustingimas ir patinimas (Yashodhara et al., 2009). n-3 PNRR papildomas vartojimas nėštumo ir žindymo laikotarpiu pagerina vaiko protinę veiklą, mažina priešlaikinio gimdymo riziką (Helland et al., 2003).
Seniau buvo manoma, jog šiomis savybėmis pasižymi tik su žuvų produktais gaunamos n-3 riebalų rūgštys. Tačiau dabar žinoma, jog tokiu pačiu poveikiu pasižymi ir iš augalų išskirta n-3 riebalų rūgštis (Bemelmans et al., 2002; Campos et al., 2008). Mitybos specialistai rekomenduoja vartoti kuo daugiau augalinių produktų, kurių sudėtyje yra daug vertingų polinesočiųjų riebalų rūgščių. Augalinės kilmės n-3, n-6 ir n-9 riebalų rūgštys pasižymi tuo pačiu poveikiu, bet neturi žuvies skonio ar kvapo. Ypač vertingas yra linų sėmenų aliejus, kuriame n-3 PNRR jame yra apie 57 proc. (Bagdonaitė, 2006).

Riebalų oksidavimasis
Daugelis riebalų apkarsta, laikomi šviesoje ir ore, atsiranda nemalonus jų skonis ir kvapas.
Viena riebalų gedimo priežasčių – oksidavimasis oro deguonimi, kuris suskaido anglies atomų
grandinę, dėl to susidaro mažesnės molekulinės masės junginiai. Oksidacijos produktai – tai
trumpesnės grandinės rūgštys, riebalų rūgščių polimerai, aldehidai, ketonai, hidrokarbonatai. Šie
junginiai gali pažeisti gyvūnų ląsteles ir sukelti tam tikras degeratyvines ligas. Oksidacijos galima
išvengti į lesalus pridedant antioksidantų. Antioksidantai reaguoja su laisvaisiais radikalais ir taip stabdo oksidacijos procesą (Sohail et al., 2001). Teigiama, kad aliejaus oksidacija neturi neigiamo poveikio lesalų energijos pokyčiams, tačiau, oksiduotas aliejus gali būti pavojingas paukščiams ir mažinti lesalų pasisavinamumą bei kūno svorį (Narimani-Rad et al., 2012). Oksidacijos metu susidaro beskoniai ir bekvapiai hidroksiperoksidai, kurių koncentracija įvertinama peroksidų
skaičiumi. Galutinis lipidų peroksidacijos produktas – malondialdehidas, kuris, jungdamasis su
kitomis molekulėmis, gali sudaryti junginius, pasižyminčius citotoksiniu, mutageniniu, membranas
ardančiuoju bei fermentų aktyvumą modifikuojančiu poveikiu

IŠVADOS

1. PNRR kiekiai naudotuose saulėgrąžų ir sėmenų aliejuose yra gana panašūs (57,98 ir 69,53 proc.), tik rapsų aliejuje jie ženkliai mažesni (29,33 proc.). Mažiausias suminis n-3 PNRR kiekis nustatytas saulėgrąžų aliejuje – 0,17 proc., o didžiausias – sėmenų aliejuje (51,45 proc.). Didžiausias suminis n-6 riebalų PNRR kiekis rastas saulėgrąžų aliejuje (57,81 proc.). n-6 ir n-3 PNRR santykis saulėgrąžų aliejuje nustatytas 333,19, tuo tarpu rapsų aliejuje 2,88 ir sėmenų aliejuje 0,35
2. Vištų kūno masė atitiko linijų derinio Lohmann Brown auginimo rekomendacijas.
3. Dėl sėmenų ir saulėgrąžų aliejų poveikio vištų dėslumas padidėjo 8 proc. abiejose tiriamosiose grupėse, palyginti su kontroline grupe, tačiau statistiškai patikimas skirtumas nenustatytas (p>0,05).
4. Lesalų sąnaudos 1 kg kiaušinių masės gauti II grupėje buvo 2 proc., o III grupėje 1 proc. mažesnės, palyginti su kontroline grupe (p>0,05).
5. Per visą tiriamąjį laikotarpį, grupėje, su rapsų aliejaus priedu, vidutinis kiaušinio svoris sumažėjo 1 proc., o su sėmenų aliejaus priedu – padidėjo 1 proc., palyginti su kontroline grupe (p>0,05).
6. Lukšto stiprumui, baltymo aukščiui, Hafo vienetui, trynio spalvos intensyvumui, lukšto masei bei lukšto storiui nei sėmenų aliejaus, nei rapsų aliejaus priedas statistiškai reikšmingos įtakos neturėjo (p>0,05).
7. Abiejose tiriamosiose grupėse cholesterolio kiekis kiaušinių tryniuose nustatytas 2 proc. mažesnis, nei kontrolinės grupės (p>0,05).
8. Šviežių kiaušinių tryniuose malondialdehido kiekis grupėje su rapsų aliejų priedu (II grupė), palyginus su kontroline grupe, sumažėjo 6 proc., o grupėje su sėmenų aliejaus priedu – 18 proc. padidėjo. Po 28 dienų tiek II, tiek III tiriamosiose grupėse MDA kiekis padidėjo atitinkamai 7 ir 47 proc. (p>0,05).
9. Vištų lesinimui naudojant sėmenų aliejaus priedą, n-6 PNRR suminis kiekis sumažėjo 68 proc., o n-3 PNRR kiekis padidėjo 878 proc., palyginus su kontroline grupe. Naudojant rapsų aliejaus priedą, n-6:n-3 PNRR santykis nustatytas 9:1, o su sėmenų aliejumi – 2:1. Vištų, kurių lesalai buvo praturtinti sėmenų aliejumi, kiaušinių peroksidavimosi indeksas buvo 27 proc. didesnis, nei kontrolinės grupės. Visi šie rodikliai statistiškai reikšmingai skyrėsi tarpusavyje (p<0,05). 10. Aliejų panaudojimas šviežių kiaušinių baltymo ir trynio tekstūros savybėms esminės įtakos nepadarė, išskyrus rapsų aliejaus priedą, kurio poveikyje padidėjo baltymo kietumas ir tamprumas (p<0,05). 11. 28 paras laikytų kiaušinių trynių tekstūros savybėms tiriamieji aliejai esminės įtakos neturėjo. Rapsų aliejaus priedas sumažino baltymo rišlumą ir padidino baltymo kietumą (p<0,05), o sėmenų aliejaus poveikyje padidėjo baltymo kietumas (p<0,05). 12. Šviežių kiaušinių juslinėms savybėms įterpti aliejai esminės įtakos neturėjo, išskyrus baltymo kietumą ir pašalinio skonio intensyvumą, kurie abiejose tiriamosiose grupėse statistiškai reikšmingai padidėjo, palyginus su kontroline grupe (p<0,05). 13. Po 28 sandėliavimo parų mažiausias baltymo pašalinio kvapo intensyvumas nustatytas sėmenų aliejaus priedo įtakoje, tuo tarpu didžiausias pašalinio skonio intensyvumas nustatytas rapsų aliejaus priedo įtakoje (p<0,05). Visoms, 28 paras laikytų kiaušinių trynio juslinėms savybėms tiriamieji aliejai įtakos turėjo (p<0,05), išskyrus bendram kvapo, spalvos ir liekamojo skonio intensyvumui. REKOMENDACIJOS Siekiant pagerinti n-6:n-3 PNRR santykį kiaušinių tryniuose, rekomenduojama vištų dedeklių lesalus praturtinti rapsų ir sėmenų aliejais. Naudojant rapsų aliejų, šis santykis gaunamas 9:1, o naudojant sėmenų aliejų - 2:1. Darbo autorius: I. KVEDERYTĖ Atsiųsti pilną darbą lesalai