Ruginės duonos technologija

Tema	Kita
Tipas	Referatas
Aprašymas	Ruginės duonos technologija. Žaliavos. Receptūros pavyzdys. Duonos gamybos technologinis procesas. Tešlos paruošimas. Tešlos apdorojimas. Duonos kepimas. Aušinimas ir laikymas. Duonos ligos. Naudota literatūra.
Patalpinta	2007-11-13
Parsisiuntė	1546
	Parsisiųsti14 KB

Išsamus aprašymas

Ruginės duonos technologija

Duona – svarbiausias žmogaus maistas, vartojamas kasdien. Jos istorija labai sena. Jau ankstyvajame neolite buvo kepami raugintos tešlos paplotėliai. Tešlą rauginti Europoje pradėta devintame - vienuoliktame amžiuje.
Kepama kvietinė ir ruginė duona. Lietuvoje nuo seno labiau mėgstama ruginė duona. Mokslininkų rekomendacijomis, ruginės duonos žmogus turėtų suvartoti 14 – 16%.
Duona, tai toks produktas, kuris greitai sensta ir genda, todėl iškeptos duonos atsargos nekaupiamos.
Visų rūšių duona gali būti forminė ir pradinė, vienetinė ir sveriama. Dabar daugiausiai kepama vienetinė padinė duona.
Kepyklose iškepama nuo 30- 100 t ir daugiau duonos per parą.

Žaliavos

Svarbiausios žaliavos duonai tai – miltai, vanduo, mielės, (arba raugas) ir valgomoji druska. Kartais dalis miltų pakeičiama salyklu.
Miltai: Duona kepama iš ruginių (šviestinių, pasijotų ir sijotų), kvietinių (šviestinių, 1 ir 2 rūšies) miltų bei kvietinių ir ruginių miltų mišinio. Į kaikurias duonos rūšis dar dedama miežinių, avižinių ar kukurūzinių miltų.
Duonai skirti miltai turi pasižymėti geromis kepamosiomis savybėmis: dujų susidarymo galia, dujų sulaikymo galia, spalva, neturėti polinkio tamsėti kepant.
Dujų susidarymo galia priklauso nuo miltuose esančių cukrų ά – amilazės ir β – amilazės kiekio ir aktyvumo.
Dujų sulaikymo galia, tai miltų savybė, dėl kurios tešloje susilaiko tam tikros CO2 dujų kiekis, išsiskyręs rūgimo metu. Kvietinių miltų dujų susilaikymo galia priklauso nuo glitimo kiekio ir kokybės, taip pat nuo baltymus skaidančių fermentų proteinazių aktyvumo.
Ruginiuose miltuose glitimo nėra. Jų dujų susilaikymo galia priklauso nuo gleivių medžiagų ir tirpių baltymų kiekio. Rūgštesnėje tešloje tirpių baltymų daugiau. Gleivinės medžiagos ir tirpūs baltymai sudaro klapius koloidinius tirpalus, kurie padidina tešlos klampumą ir dujų susilaikymo galią.
Dujų sulaikymo galia taip pat priklauso nuo absorbuojamo vandens kiekio. Iš miltų, kurie sugeria daugiau vandens, pagaminta normalios konsistencijos tešla geriau sulaiko CO2 dujas.
Tamsią spalvą tešla įgauna dėl susidariusių tamsių junginių melaninų. Ruginių miltų spalva ir jų polinkis tamsėti neturi didelės reikšmės. Tai savarbu tik tada, kai duona kepama iš sijotų miltų. Miltai turi būti ne drėgnesni kaip 15% ir ne žemesnės kaip 10 ºC temperatūros. Prieš rūšiuojant jie sijojami, praleidžiami pro magnetinius separatorius.
Vanduo: Tešlai paruošti vartojamas švarus geriamasis vanduo. Vanduo pakeičia miltų baltymų fizines savybes, ištirpina tirpias medžiagas, suaktyvina fermentus. Tinkamesnis kietas vanduo, nes jis pagerina glitimo ir tešlos fizines savybes. Vartojant minkštą vandenį rūgstančios tešlos tūris didėja lėtai, duonos minkštimas esti drėgnokas, ne toks purus ir elastingas. Vandens kiekis priklauso nuo miltų kokybės ir kepinių rūšies. Duonos tešlai imama 0,6 vandens masės dalys vienai miltų masės daliai. Ruginiai miltai susjungia daugiau vandens negu kvietiniai.
Mielės: Duonos gamyboje taikomas biocheminis tešlos išpurenimo būdas. Tam vartojamos kepimo mielės. Mielės sukelia alkoholinį rūgimą: iš cukrų pasigamina etilo alkoholis ir anglies dvideginio dujos:

Raktiniai žodžiai

• duonos kepimas
• rugine duona
• duonos kepimo technologija