Maisto chemija ir analizė: pomidoras

Tema	Chemija
Tipas	Namų darbas
Aprašymas	Įžanga. Pomidoro cheminė sudėtis. Pomidorų kokybinis vertinimas. Pamidorų kokybinės sudėties svarba. Literatūros sąrašas. Išvados.
Patalpinta	2008-10-18
Parsisiuntė	344
	Parsisiųsti18 KB

Išsamus aprašymas

Įžanga

Pomidoras – bulvinių šeimos vienmetis žolinis augalas stačiu, šakotu 40-120 cm aukščio stiebu, neporomis plunksniškais lapais, pailgais plunksniškai karpytais lapeliais, geltonais žiedais, stambiais, sultingais raudonais arba geltonais vaisiais.
Dabar auginama keli šimtai raudonvaisių ir geltonvaisių pomidorų veislių. Vaisiuose yra nuo 2,1 iki 6,50 cukrų, azotinių medžiagų, nuo 0,26 iki 1,09 organinių rūgščių (daugiausia citrinos ir obuolių), kalio, fosforo, geležies druskų, 7,62 mg  karotino, nemažai vitaminų, vitamino C pomidorai turi beveik tiek pat, kiek citrinos ir apelsinai.
Šia temą pasirinkau norėdama sužinoti kuo daugiau apie pomidorą: kuo jis mums naudingas kaip maisto produktas, kokių mineralinių ir organinių medžiagų jis turi reikalingų mūsų organizmui.
Visas chemines medžiagas aprašysiu cheminėje sudėtyje. Bandysiu sužinoti kokiomis cheminėmis reakcijomis jos atpažystamos.
Pagrindinė pomidorų maistinė medžiaga – angliavandeniai. Lauke auginami pomidorai angliavandenių sukaupia daugiau negu šiltnamiuose. Pomidorų skonis priklauso nuo cukraus ir rūgščių kiekio bei jų santykio. Kuo daugiau cukraus ir mažiau rūgščių, tuo skonis geresnis. Iš rūgščių daugiausia susikaupia citrinos ir obuolių, o pernokusiouse vaisiuose būna rūgštynių, vyno, pieno ir kt. Spalvą suteikia karotinas, likopinas (7,8 mg %), ksantofilas ( 0,16 mg ). Kintant šių medžiagų kiekiui ir santykiui, pasikeičia ir vaisių spalva. Neprinokusiuose vaisiuose būna tomatino ir solanino, dėl to jie neskanūs. Be lentelėse nurodytų vitaminų, pomidoruose susikaupia vitamino U – 1,1 – 3,2 mg %.
Pomidoruose yra obolių, gintaro, skruzdžių ir pieno rūgščių, etilo alkoholio ir gliukozės. Svarbūs yra dehidrazės ir pektolitiniai fermentai (pastarieji reguliuoja pektininių medžiagų kokybinius ir kiekybinius pakitimus). Organizme oksiduojantis 100 gramų pomidorų, išsiskiria 14 – 19 kcal energijos.

Pomidorų kokybinis vertinimas


Pomidoruose yra pirmos, antros ir trečios grupės katijonų, taip pat antros grupės anijonų.
Pirmai analiziniai katijonų grupiai priklauso K, Na, Mg katijonai. Ši grupė neturi grupinio regento,galinčio vienu metu nusodinti šiuos katijonus. Šių katijonų druskos tirpsta vandenyje. Na , K pirmos grupės katijonai įeina į žnyplinių junginių sudėtį ir vis plačiau naudojami stabilizuojant maisto spalvą, aromatą, tekstūrą.
Antrai analiziniai katijonų grupiaipagal sulfidinį susiskirstymo metodą priklauso Ca ir kt. katijonai. Rementis katijonų suskirstymu rūgščių ir bazių metodu, šis ir kiti antros grupės katijonai periodinėje elementų sistemoje randasi antros grupės pagrindiniame pogrupyje, tai yra žemės šarminiai metalai.
Trečiai analiziniai katijonų grupiai priklauso Fe ir kt. trečios grupės katijonai. Šio katijono grupinis regentas – ( NH)S (amonio sulfidas). Sulfidai, kurious sudaro trečios grupės katijonai, netirpsta vandenyje, bet tirpsta praskiestose stipriose rūgštyse.
Cl , S  yra antros grupės anijonai.

Raktiniai žodžiai

• pomidoras
• maisto chemija
• pomidoru sudetis